Verdures al vapor

Avui us parlaré de la cuina al vapor, una tècnica de cocció fàcil, saludable i que manté l'essència del propi producte. 

La cuina al vapor no és res més que la cocció d'un aliment amb el vapor que genera un líquid (generalment és l'aigua) en estat d'ebullició. D'aquesta manera, el vapor filtra per l'aliment, penetra dins d'aquest i per tant, el cou de manera immediata.

El fet de coure al vapor qualsevol aliment fa que mantingui millor les seves propietats, així com el color i la tendresa del mateix, ja que al no utilitzar ni sal, ni oli, ni aigua, ni cap altre líquid directament, serà més gustós i agradable en boca.

Per cuinar al vapor podem utilitzar olles, tamitzadores, olles elèctriques, materials de silicona o el mishiki o cistella de bambú. Aquest últim serà el que utilitzarem per fer la recepta d'avui.

Ingredients per 4 persones:

1 carbassó.

3 pastanagues.

10 mongetes tendres.

6 cols de Brusseles.

1/4 de coliflor.

1/4 de bróquil.

Preparació:

Primer de tot, netejarem totes les verdures per treure.li qualsevol resta de sorra o insecta que hi pugui haver.

Tot seguit, tallarem les verdures a juliana, es a dir, a bastonets de tamanys similars, menys les cols de Brusseles (que aniran senceres), el bròquil i la coliflor que els tallarem per ramallets o per flors.

Disposarem del "mishiki" que és la cistella de bambú xinesa (encara que potser qualsevol altre estri abans esmentat) i col·locarem les verdures de manera ordenada. 

En acabat, taparem les verdures amb pròpia tapa del "mishiki".

Posarem un cassó al foc amb aigua. Quan estigui bullint l'aigua, posarem el "mishiki" damunt i calcularem uns 10- 15 minuts.

Transcorreguts aquest minuts, destaparem amb molta cura de no cremar-nos i ja estaran llestes per menjar.

Podem acompanyar les verdures amb un raig d'oli, maoinesa o salsa romesco.

Pa xinès al vapor

Avui us presento el pa xinès al vapor, basat en la recepta de Iban Yarza i modificat per un sevidor.

Espero que disfruteu com ho he fet jo durant el procès, però sobretot, menjant-los.

Ingredients (25-30 peces):

400 gr. farina purple orchid brand o de reposteria.

200 gr. d'aigua.

20 gr. de sucre.

10 gr. de llevat de pastilla o 3 gr del llevat sec (no royal).

4 gr. de sal.

175 gr. de carn picada de vedella.

175 gr. de carn picada de porc.

1 ceba de Figueres mitjana.

1 pastanaga mitjana.

1/4 de col.

Sal.

Pebre.

Preparació:

Primer de tot, disposarem d'un bol i barrejarem la farina, l'aigua (tèbia o freda), el sucre, el llevat i la sal.

Ho amassarem dins del bol i després al marbre durant uns 10-15 minuts fins que ens quedi una massa ben fina. Veureu que al principi sembla com si a la massa li faltés aigua, doncs bé,a mesura que anem amassant la cosa canvia. I ho deixarem reposar uns 45 minuts.

Mentrestant, començarem a preparar el farcit.

Tallarem la ceba, la pastanaga i la col a daus petits (més petits que un gra de pebre).

Tot seguit, ho abocarem en un bol, barrejarem les dues carns picades i ho salpebrarem i en acabat, ho deixarem reposar.

Transcorreguts els 45 minuts, veurem que la massa a duplicat el seu tamany. Doncs bé, agafarem la massa i la dividirem en peces de 20gr. i les bolejarem (donar-li forma de bola).

Un cop divides, veureu que surten sobre unes 30 peces (5 amunt, 5 avall). Les agafarem i d'una en una començarem a fer el pa xinès o les boles.

Les extendrem amb l'ajuda d'un marbre una mica enfarinat (perquè no s'enganxint) i d'un curró i li donarem forma d'oblea. Afegirem una cullerada sopera de farcit i sellarem.

Com ho sellem? Anirem juntant una punta de l'oblea amb el dit índex i una altra amb el dit el polze de la mà dreta, mentres que amb el dit polze de la mà esquerra anirem apretant el farcit, d'aquesta manera aconseguirem un sellat en forma d'acordeó.

Fetes les boles amb el farcit, les deixarem reposar uns 10 minuts més.

Mentrestant, posarem una olla al foc amb aigua perquè arrenqui el bull i generar el vapor que necessitarem per coure les boles.

Disposarem d'una vaporera convencional o de bambú típica xinesa "mishiki", li posarem una fulla de col o paper de cuina al damunt perquè les boles no s'ens enganxin un cop cuites.

Posarem les boles al damunt de les fulles de col i ho taparem. 

Ho courem 15 minuts, ho retirarem del foc i aixecarem la tapa fora del vapor poc a poc. 

Serà en aquest punt quan el pa xinès ja estarà llest per menjar.

Ho podem acompanyar amb salsa de soja, vinagre d'arròs o salsa picant Sriracha (chili sauce). 

Sopa de ceba

Com ja va essent tradicional en aquestes èpoques de l'any, que millor que gaudir de jornades gastronòmiques calentes, així que avui us presento una sopa de ceba.

Ingredients per 4 persones:

4 cebes de Figueres.

1 got de vi  de Oporto.

2 litres de brou de carn.

3 llesques de pa de pagès.

4 ous.

Oli.

Sal.

Preparació:

Disposarem d'una olla amb oli i la posarem al foc.

Tallarem les cebes a juliana, les afegirem a l'olla amb l'oli ja calent i les deixarem daurà una bona estona.

Quan veiem que la ceba ja està ben enrossida, abocarem el vi de Oporto i ho courem 5 - 6 minuts més perquè tregui tot l'alcohol. Serà llavors, quan afegirem el brou de carn i ho deixarem a foc lent durant una hora.

Mentrestant, tallarem el pa a daus i els fregirem amb una paella amb oli ben calent.

Transcorreguda la hora, rectificarem de sal, afegirem els ous i ho remenarem fins que qualli. Serà en aquest punt quan la sopa la podrem serví, tirar-li els daus de pa i ja estarà llesta per menjar.

Podem acompanyar el plat amb formatge i gratinar-ho o canviar el vi de Oporto per vi blanc o el brou per aigua o els daus de pa per llesques de pa sec o en comptes d'ou cru fer-ho amb ou dur.

Callos

Després de gaudir uns quants dies a Madrid, avui us presento uns callos que durant molts anys va ser un dels meus plats preferits.

Ingredients per 4 persones:

500 gr. de cap i tripa.

3 talls de xoriç.

2 cebes de figueres.

200 ml. de tomàquet triturat.

1 got de vi blanc.

3 caienes o "bitxos".

2 llesques de pa.

8 ametlles marcones pelades i crues.

1 gra d'all.

Julivert.

Oli.

Sal. 

8 grans de pebre.

Preparació:

Disposarem d'una olla plena d'aigua i la posarem al foc fins que arrenqui el bull. Afegirem el pebre, una mica de sal, el cap i la tripa i ho courem durant 30 minuts.

El cap i la tripa normalment el vénen ja bullit, però es recomanable bullir-ho una estona més.

Mentrestant, disposarem d'una cassola, tirarem un raig d'oli i la posarem al foc. Tallarem la ceba a daus ben petits i tant bon punt l'oli estigui calent sofregirem la ceba i el xoriç. 

Un cop enrossida la ceba i el xoriç, afegirem la caiena o "bitxos" i el vi. Ho deixarem 2 minuts perquè tregui l'alcohol i abocarem el tomàquet triturat deixant-lo sofregir a foc lent uns 30 minuts aproximadament.

Un cop, el cap i la tripa la tinguem bullida serà el moment que ho colarem i ho reservarem.

Transcorreguts els 30 minuts, serà quan abocarem el cap i la tripa al sofregit. Si veiem que el sofregit es massa espès llavors afegirem un parell de gots del caldo que hem utilitzat per bullir el cap i la tripa i que havíem reservat. I ho deixarem coure durant uns 30 minuts més a foc lent.

Llavors, serà quan disposarem d'una paella amb oli i fregirem l'all, les ametlles i les llesques de pa per aquest ordre. 

Tot seguit, trinxarem amb el morter l'all, les ametlles i les llesques de pa, juntament amb una mica de julivert.

Ho abocarem al sofregit amb el cap i la tripa hi courem uns 10 minuts més.

Passats aquest 10 minuts ja tindrem els callos llestos per menjar.

Podem fer la mateixa recepta amb orella o peus de porc o inclús amb llengua de vedella o de porc. Per acompanyar també podem barrejar un cigrons. 

Pop a la gallega

El plat que us presento avui no té cap misteri, ni en l'origen ni en els ingredients, simplement un regal pels amants del pop a la gallega.

Ingredients per 4 persones:

2 kg de pop de dues ventoses.

4 patates.

Oli d'oliva verge extra.

Sal.
Sal gruixuda.

Pebre vermell picant.

Preparació:

Primer de tot, congelarem el pop com a mínim 24h per assegurar-nos de que les fibres es trenquen.

Disposarem d'una olla amb abundant aigua i sal, la posarem al foc fins que bulli. Serà en aquest punt quan posarem el pop al foc amb les patates.

És molt important que les patates sigui igual de grans que el cap, ja que un cop estiguin les patates cuites voldrà dir que el pop també ho està. 

De no tenir patates del mateix tamany, courem el pop 45 minuts per cada kg. Si passat el temps tenim dubtes sobre la seva cocció, llavors punxarem el pop amb un ganivet i si al clavar-lo notem que traspassa la pota llavors voldrà dir que el pop ja està cuit, de contrari, caldrà més temps de cocció. 

Un cop cuit el pop, retirarem les patates i el deixarem refredar dins la mateixa aigua.

Mentrestant, disposarem d'una safata, tallarem la patata a rondanxes i les posarem damunt de la safata.

Tot seguit, tallarem el pop també a rondaxes i les posarem damunt de la patata. Salarem amb la sal gruixuda agust de cadascú, afegirem el pebre vermell picant i en acabat, tirarem un bon raig d'oli.

Llavors, ja estarà llest per menjar.

Podem canviar el pebre vermell picant per pebre vermell dolç.

Piruletes de pollastre amb crema de porros.

Després de casi dos mesos i mig de vacances comencem la temporada amb una recepta fàcil, senzilla i que com sempre, sorpendràs els del teu entorn. 

Ingredients per 4 persones:

16 cuixes de l'aleta de pollastre.

2 porros.

300 ml. de crema de llet.

Sal.

Pebre.

Farina.

Preparació:

Primer de tot, agafarem les aletes, els hi farem un tall circular per l'extrem estret i baixarem la carn amb l'ajuda dels dits fins que es vegi l'os a un extrem i la carn, com si fos una bola, a l'altre obtenint així una piruleta.

Tot seguit, tallarem el porro a juliana. 

Disposarem d'una paella amb oli calent i sofregim el porro. 

Un cop estigui transparent, abocarem la nata líquida, afegirem sal i pebre i ho deixarem a foc mig - baix uns 30 minuts.

Mentrestant, salpebrarem les piruletes i les arrebossarem amb farina.

Un cop enfarinades, disposarem d'una paella amb força oli o d'un fregidora a foc alt i les fregirem uns 3 - 6 minuts fins que quedin ben rosses.

En acabat, les posarem en un plat, les salsagarem amb la crema de porros i ja estaran llestes per menjar.

També ho podem fer amb alls tendres, calçots o ceba tendre.

Brou o caldo de carn i verdures

Moltes vegades a la primavera ens comença a venir de gust plats lleugers i refrescants degut a les temperatures suaus i agradables, però com que també és una estació de traspàs, contiuem menjant aquells plats més consistents propis de l'hivern, així doncs, un brou o caldo de carn i verdures similar a l'escudella de Nadal sempre és una bona opció.

Ingredients per 10 -15 racions:

15 - 20 litres d'aigua.

1 peu de porc.

1 tros de morro de porc.

1 orella de porc.

3 costelles de porc.

1 os de vedella.

1 os d'espinada.

1 tros de conill de vedella.

1 carcassa de pollastre.

2 aletes de pollastre.

2 pits de pollastre.

3 o 4 fulles d'api.

3 pastanagues.

1 nap.

1 xiribia.

1 porro.

1/4 de col.

2 patates.

1 tomàquet.

Preparació:

Disposarem d'una olla amb aigua i la posarem a foc màxim perquè arrenqui el bull.

Mentrestant, netejarem la carn i les verdures que afegirem a l'olla i ho bullirem durant unes 2 - 3 hores. 

Durant aquest temps, retirarem les impureses que resten a la superfície. així com, tindrem especial cura amb l'olla que utilitzarem ja que podria ser que l'aigua minvés més del normal, llavors serà quan anirem afegint aigua bullint (per no trencar la cocció) fins tornar-la a omplir. Aquest procediment, podria repetir-se diverses vegades. 

Transcorregudes aquestes 2 - 3 hores apagarem el foc, ho colarem i el caldo ja estarà llest menjar.

La carn que hem bullit la podrem aprofitar com acompanyament del caldo, com a segon plat o la guardarem al frigorífic o congelador per tal de fer cuina de reciclatge amb uns canelons o unes croquetes.

El brou ens els podrem beure sol, acompanyat amb pasta i/o un ou o amb el bullit, així com, el podem utilitzar per fer rostits, salses o altres plats que presicen brous.